Nord : Ils se lancent le défi de fabriquer du Génépi au pays de la bière

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A LA VOTRE Dans leur atelier de la banlieue de Lille, deux jeunes nordistes ont décidé de se lancer dans la fabrication d’une liqueur typique des Alpes, le Génépi

• Deux trentenaires nordistes se lancent dans la fabrication de Génépi près de Lille.
• A ce digestif typique de Savoie, ils apportent une touche nordiste en modifiant la recette.
• Le sucre blanc traditionnellement utilisé est remplacé par de la vergeoise.

Dans le Nord, on n’a pas de montagne, mais on a des terrils. Dans leur atelier, situé à Camphin-en-Carembault, près de Lille, deux trentenaires préparent la première cuvée d’une liqueur dont la consommation est peu répandue dans les Hauts-de-France. Et pour cause, ils se sont mis en tête de produire du Ch'ti Génépi, une boisson typique de Savoie, élaborée avec une plante qui ne pousse que dans les Alpes. Pour autant, les deux amis ont un ingrédient secret qui pourrait bien faire la différence.

« Vous faites bien de la bière vous, pourquoi ne ferions-nous pas du Génépi », avait rétorqué Sylvain Merlevède aux Savoyards qui le regardaient d’un drôle d’œil lorsqu’il leur a sorti sa bouteille de Ch’ti Génépi. A l’époque, l’argument avait fait mouche et les rudes montagnards avaient goûté sans broncher cette incohérence géographique. « Nous avons deux produits. Le Génépi traditionnel avec la recette haute alpine et notre propre recette où le sucre blanc est remplacé par de la vergeoise. Pour le premier, ils n’étaient pas surpris. En revanche, notre recette leur a fait l’effet d’un petit bonbon au goût de brioche et de caramel », se souvient Sylvain Merlevède.

La vergeoise, la touche du Nord

Parce que c’est ça, leur botte secrète : la vergeoise, ou cassonade, ce sucre brun non raffiné très utilisé dans le Nord-Pas-de-Calais et en Belgique. « C’est cet ingrédient qui va apporter une touche de la région à notre Génépi. D’ailleurs tous les ingrédients viennent des Hauts-de-France, sauf la plante que l’on importe des Hautes-Alpes », poursuit le trentenaire. Et cela n’en fait pas un sous génépi, mais plutôt un génépi différent. Parce que, oui, les nordistes peuvent légalement appeler leur liqueur ainsi au grand dam des producteurs savoyards. « Le vrai problème du génépi, c’est la réglementation laxiste. Pour avoir l’appellation, il suffit d’avoir 10 % de génépi parmi les plantes utilisées », s’était emporté, en 2017, un distilleur des Hautes-Alpes auprès de nos confrères du Dauphiné libéré.

Comment déterminer son palier calorique ?

 Le premier travail est de calculer grossièrement sa consommation calorique d'une journée. Ne pas oublier les grignotages, les boissons, les sucres, les alcools etc.

Pour cela, utiliser les tableaux ci-dessous. 

Après il faut se déterminer en type de mangeurs :

- Premier groupe : les gros mangeurs

Ce sont des personnes qui mangent beaucoup puisqu'elles grossissent mais qui ont l'avantage de n'avoir jamais fait de régime. Habituées depuis l'enfance à des nourritures riches, de celles qui tiennent au corps, elles consomment environ 3000 calories par jour pour les femmes et au moins 3500 pour les hommes. Quand les gros mangeurs ont le choix, ils sélectionnent toujours des plats riches et généreux, les meilleures recettes de la cuisine bourgeoise : boeuf bourguignon, balquette de veau, petit salé aux lentilles, haricots de mouton, coq au vin, tourte aux pommes de terres, etc. Cela pour le plat principal car en entrée, ils auront tendance à prendre des oeufs mayonnaise, de la salade de museau, du pâté du chef. Les gros mangeurs mangent de tout, régulièrement et en quantité. Etpuis un jour, le plus souvent pour raison de santé, ils sont obligés de suivre un régime et de perdre quelques kilos. 

Les kiles superflus usent prématurément l'oganisme et le prédisposent aux maladies cardio-vasculaires et à acertaines formes de cancer. S'il est vrai que l'on a l'âge de ses artères, il vaut mieux qu'elles soient nettoyées de toute trace de cholestérol. Des recherches scientifiques récentes ont démontré que pour vivre vieux et en forme, il faut manger avec modération et de façon équilibrée. Les gros mangeurs ont de la chance : n'ayant jamais fait de régime, 

Règles d'or pour maigrir

 - Maigrir, c'est simple. Il suffit de manger moins ;

- Manger moins ne signifie pas ne plus manger du tout ;

- Manger moins ne signifie pas mourir de faim ;

- Manger mois, c'est se nourrir de façon équilibrée ;

- Maigrir, c'est manger à sa faim en sélectionnant les aliments les moins caloriques ;

- Maigrir, c'est diminuer les graisses visibles ou invisibles, les sucres, les pâtisseries, et tous les aliments qui ne sont pas indispensables à l'organisme ;

- Maigrir, c'est conserver les aliments indispensables comme les huiles poly-insaturées, augmenter les légumes verts, les protéines les plus maigres, etc.

- Maigrir ne signifie pas supprimer totalement les céréales ou les légumes secs mais les manger deux ou trois fois par semaine à la place des protéines animales.

Purée de pommes de terre

 

1. Utiliser exclusivement des pommes de terre Bintje ;

2. Les essuyer, les éplucher, les laver, les couper en 8 ;

3. Dans une casserole, placer eau, sel ;

4. Apporter à ébullition l'eau et ensuite ajouter les pommes de terre ;

5. Ajouter un couvercle et laisser cuire 25 mn à feu doux ;

6. Egoutter dans une passoire ;

7. Vider l'eau de cuisson et remettre les pommes de terre égouttées dans la casserole ;

8. Ecraser les pommes de terre à la fourchette ;

9. Ajouter 20 g de beurre, 12.5 cl de crème fraiche semi-épaisse, 1 tasse à café de lait demi-écrémé, 1 œuf entier et du poivre ;

10. Mélanger à la fourchette ;

11. Transvaser la purée dans une marmite en verre de Arc International ;

12. Réchauffer au micro-onde avant de servir.

Roti de Cheval

1. Acheter un rôti de cheval ficelé ;

2. Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle avec une cuillère d'huile de Tournesol ;

3. Faire chauffer à feu vif ;

4. Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter le rôti dans la poêle ;

5. Retourner le rôti dans tous les sens jusqu'à ce qu'il soit bien doré ;

6. Fermer le feu du gaz ;

7. Transférer dans un plat ;

8. Ajouter du sel et du poivre ;

9. Ajouter 4 gousses d'ail et 1 oignon coupé en tranches ;

10. Ajouter du thym et du laurier au-dessus ;

11. Ajouter 1/4 d'un verre d'au ;

12. Préchauffer un four à 160 °C ;

13. Quand température atteinte, enfourner le rôti dans son plat 40 mn à 160°C.

Champignons à la crème

1. Préparer, laver et couper les champignons : Mettre dans une passoire, les laver, les égoutter, les couper ensuite en rondelles.

2. Cuire les champignons : Mettre dans une poêle 30 g de beurre, ajouter un oignon émincé, 2 gousses d'ail émincée.

3. Laisser fondre puis ajouter un carré cube.

4. Bien mélanger pour que rien ne brûle ;

5. Ajouter les champignons, puis la crème fraiche semi-épaisse ;

6. Mélanger et faire cuire à feu doux en couvrant d'un couvercle ;

7. Ajouter un peu d'eau pour que le tout ne brûle pas ;

8. En fin de cuisson, ajouter 3 cuillères à soupe de sauceline ;

9. Mélanger sur le feu ;

10. Lorsque la texture devient plus épaisse, fermer le feu.

Riz au lait à la chicorée

 

Préparation : 5 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 200 g de riz rond blanc ;

- 750 ml de lait ;

- 1 noix de beurre ;

- 100 g de sucre ;

- 6 cuillères à soupe de chicorée liquide ;

- 200 g de pruneaux dénoyautés ;

- 4 jaunes d'œufs ;

- 1 pincée de sel.

Recette :

1. Cuire le riz dans une casserole d'eau salée pendant 6 mn ;

2. Faites en même temps chauffer le lait et versez-y la chicorée liquide ;

3. Ajoutez-y le riz égoutté et le sucre ;

4. Laissez cuire 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps ;

5. Laissez refroidir un peu et incorporez les 4 jaunes d'œufs ;

6. Mélangez le tout ;

7. Terminez simplement en laissant refroidir au réfrigérateur.

Tarte flamande aux pommes

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 8 personnes :

- 7 pommes ;

- 3 cuillères à soupe de vergeoise ;

- 1 pâte brisée ;

- 40 g de sucre ;

- 40 g de beurre fermier ;

- 1 sachet de nappage pour tarte ;

- jus de pomme.

Recette :

1. Commencez par préchauffer votre four à 180 °C ;

2. Pour réaliser votre délicieuse tarte flamande aux pommes, commencez par éplucher et couper 4 pommes en dés ;

3. Dans une casserole, faites-les cuire à feu doux avec la vergeoise et un fond d'eau jusqu'à l'obtention d'une compote sans aucun morceau ;

4. Dans une tourtière beurrée ou alors recouverte de papier sulfurisé, étalez votre pâte et piquez-en le fond avec une fourchette ;

5. Etalez ensuite la compote refroidie et étalez dessus l'équivalent de 3 pommes coupées en fines lamelles ;

6. Saupoudrez le tout et disposez le beurre en petites noisettes ;

7. Placez votre tarte au four pour une durée de 30 mn, toujours à 180 °C (th 6) ;

8. Laissez la tarte refroidir et préparez votre nappage avec le jus de pomme ;

9. Laissez refroidir.

Mijotée de dinde à la chicorée

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2h10

Ingrédients pour 4 personnes :

- 30 g de margarine ;

- 4 osso-buco de dinde ;

- 1 oignon ;

- 2 cuillères à soupe de farine ;

- 30 cl de bière de l'abbaye du Mont des Cats ;

- 1 bouquet garni ;

- 1 cuillère à soupe de vergeoise (ou de cassonade) ;

- 1 cuillère à soupe de moutarde ;

- 2 cuillères à soupe de chicorée liquide ;

- 500 g de julienne de légumes ;

- Sel ;

- Poivre.

Recette : 

1. Munissez-vous d'une cocotte, de préférence en fonte ;

2. Faites-y fondre la margarine ;

3. Faites dorer la viande sur les 2 faces ;

4. Dès que la viande devient colorée, retirez-la et faites maintenant doucement fondre l'oignon émincé ;

5. Replacez la viande dans la cocotte ;

6. Saupoudrez de farine et mélangez bien afin que la sauce enrobe bien toute la viande ;

7. Arrosez le tout avec la bière et un peu d'eau, salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni ;

8. Laissez la viande mijoter à couvert pendant 1h30 ;

9. Peu avant la fin de la cuisson, mélangez la vergeoise, la moutarde et la chicorée avec un peu de bon jus de cuisson ;

10. Ajoutez ce mélange à la viande ;

11. Terminez par la julienne de légume ;

12. Laissez mijoter encore 30 mn.

Libouli

 

Préparation : 1 h + 1h10 de repos

Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la pâte :

- 10 g de levure fraîche ;

- 10 cl de lait ;

- 250 g de farine ;

- 1 œuf ;

- 60 g de beurre ;

- 1 jaune d'œuf ;

- 1 demi-cuillère à café de sel.

Pour la crème Libouli :

- 3 œufs ;

- 100 g de sucre ;

- 50 g de Maïzena ;

- 60 cl de lait ;

- 1 gousse de vanille de Madagascar ;

- 1 cuillère à soupe de gelée de pommes.

Recette :

1. Commencez par délayer la levure dans environ 3 cuillères à café d'eau tiède et laissez reposer 10 mn ;

2. Dans un plat, faites un puits avec la farine et placez-y l'œuf, le beurre que vous aurez fait fondre avant, le sel et la levure ;

3. Après avoir mélangé le tout, ajoutez le lait et pétrissez la pâte ainsi obtenue et laissez la reposer pendant une heure dans un torchon dans un endroit à l'abri des courants d'air ;

4. Pendant ce temps, occupez-vous de la crème : fouettez les œufs et la moitié de votre sucre ;

5. Ajoutez la maïzena ;

6. Faites chauffer le lait avec le reste du sucre, la gousse de vanille de Madagascar fendue en deux ;

7. N'oubliez d'en gratter les graines pour en retirer tout l'arôme !

8. Portez ce mélange à ébullition et ajoutez-le au mélange précédent ;

9. Remettez le tout au feu moyen sans jamais vous arrêter de mélanger ;

10. Vous saurez quand retirer la crème du feu lorsque celle-ci deviendra épaisse ;

11. Vous pourrez alors la sortir de la casserole, la mettre dans un saladier, la couvrir de film alimentaire et la laisser tiédir ;

12. Etaler ensuite votre pâte dans une tourtière beurrée, formez de gros bords : la crème ne pourra pas s'échapper ! Pour plus d'esthétique, dorez avec le jaune d'oeuf puis versez la crème. Formez ensuite un quadrillage avec les chutes de pâte ;

13. Mettez au four 30 mn à 210 °C (soit th 7) ;

14. Pour un petit goût fruité, vous pouvez badigeonner de gelée de pomme après l'avoir laissé tiédir.

Mont des Cats en aumönière

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : atteindre une belle coloration à four chaud 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche ;

- 500 g de fromage de l'abbaye du Mont des Cats ;

- 6 feuilles de Brick ;

- une dizaine de noisettes grillées ;

- 1 tomate ;

- 1 salade du marais audomarois ;

- Herbes du jardin ;

- Vinaigrette ;

- Huile d'arachide ;

- Sel ;

- Poivre.

Recette : 

1. Préparez le fromage de l'abbaye du Mont des Cats en ôtant la croute et coupez en gros dés ;

2. Dans une casserole, réduire la crème fraiche et ajouter les dès de fromage de l'abbaye du Mont des Cats hors du feu ;

3. Remuez et faites chauffer l'ensemble de temps en temps afin d'obtenir une pâte molle et lisse ;

4. Laissez refroidir ;

5. Prendre 4 demi-feuilles de Brick et y placez-y une boule de fromage de l'abbaye du Mont des Cats ;

6. Placez ensuite chacune des boules obtenues dans une feuille de brick et ficeler en aumônière ;

7. Disposez au four jusqu'à atteindre une belle coloration ;

8. Servir chaud sur une petite salade ou des petits légumes.