Filet Mignon à la façon de Mamie Vévette

 

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 filet mignon de porc (450 g environ) ;

- 1 pâte feuilletée ;

- 1 noix de beurre fermier ;

- 1 tranche de jambon blanc ;

- 80 g de fromage de l'abbaye du Mont des Cats ;

- 1 échalote émincée ;

- 5 cl de vinaigre de cidre ;

- sel ;

- poivre ;

- 1 jaune d'œuf.

Recette :

1. Préchauffer le four à th 7, dérouler la pâte et réserver ;

2. Faire rissoler dans une poêle, le filet mignon sur toute sa surface, pendant 10 mn, réserver ;

3. Dans la poêle, faire revenir les échalottes émincées dans le jus, saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre, réserver ;

4. Etaler la pâte sur une tourtière (laisser le papier dessous) ;

5. Poser au centre, une tranche de jambon, un peu d'échalotes, du fromage, le filet mignon, puis échalottes et fromage, arroser du déglaçage ;

6. Replier les bords de pâte en chausson : pour souder mouiller les bords de la "couette" ;

7. Badigeonner la pâte de jaune d'œuf dilué d'un peu d'eau et enfourner 45 mn à four chaud 7/8 ;

8. Servir avec une brochette de petites pommes de terre du marais audomarois, une endive du marais audomarois braisée, décorer de quelques feuilles de mesclun.

Gaufres sèches audomaroises

 

Préparation : 15 mn puis laisser reposer 2 h

Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 70 gaufres :

- 500 g de farine ;

- 250 g de beurre fermier ;

- 250 g de cassonade ;

- 2 œufs entiers ;

- 5 cl de genièvre de Houle carte noire ;

- 1 sachet de sucre vanillé.

Recette :

1. Faire un puits avec farine et sucre + sucre vanillé, ajouter les œufs entiers, le beurre en pommade (fondu), le genièvre ;

2. Pétrir à la main 10 mn environ pour obtenir une pâte très ferme, lisse ;

3. Former un gros pâton allongé, laisser reposer au frais quelques heures ;

4. Diviser ce pâton froid en grosses billes allongées et aplaties ;

5. Cuire dans le gaufrier bien chauffé au préalable ;

6. Laisser refroidir les gaufres ;

7. Les conserver dans une boite en fer.

Pain perdu aux pommes de terre

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 brioche ou pain brioché ;

- 2 œufs ;

- 100 g de sucre semoule ;

- 20 dl de lait / 10 dl de crème semi-épaisse ;

- 2 cuillères à soupe de genièvre de Houle carte noire / 4 goutes de vanille liquide de Madagascar ;

- 100 g de beurre fermier ;

- 200 g de pommes de terre du marais audomarois ;

- 3 cuillères à soupe de cassonade ;

- 2 tranches de pain d'épices en "chapelure" ;

- 3 bêtises de Cambrai à la menthe concassées.

Recette :

1. Mélangez les œufs, le lait, la crème, le sucre, le genièvre et la vanille liquide ;

2. Parer et détailler la brioche en tranches et les tremper dans ce mélange, les poêler au beurre, réserver ;

3. Emincer finement les pommes de terre, les passer 5 mn à la vapeur, les sécher, déposer sur un papier sulfurisé, beurré, saupoudrer de cassonade, glacer au four 5 mn ;

4. Sur une plaque, étaler vos tranches de brioche "façon pain perdu" et dessus disposer en rosace vos fies rondelles de pommes de terre caramélisées, saupoudrer de chapelure de pain d'épices et passer 5 mn au four ;

5. Chaude, dresser une assiette, parsemer de bêtises de Cambrai concassées.

Coq à la bière de l'abbaye du Mont des Cats

 

Préparation : 2h30

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 coq ;

- 500 g de champignons de Paris ;

- 2 échalottes ;

- 1 noix de beurre ;

- 1/2 litre de bière de l'abbaye du Mont des Cats ;

- 5 cl de crème fraîche ;

- 1 bouquet garni ;

- sel ;

- poivre.

Recette :

1. Découpez la volaille. Epluchez les échalottes et émincez-les finement. Dans la cocotte, faites fondre les échalottes dans une noix de beurre, puis faites revenir les morceaux de volaille. Versez la bière, puis ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire sur feux doux à couvert pendant 2 heures ;

2. Au bout d'une heure, ajoutez les champignons dans la cocotte, après les avoir lavés et coupés en deux. En fin de cuisson, retirez les morceaux de poulet et réservez-les au chaud. Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte et remettez sur le feu 5 mn. Disposez le coq dans un plat de service et dégustez.

Tarte au sucre

 

Préparation : 50 mn

Ingrédients pour 8 personnes :

- 300 g de farine ;

- 30 g de sucre en poudre ;

- 10 cl de lait ;

- 2 œufs ;

- 1 pincée de sel ;

- 200 g de beurre mou ;

- 150 g de cassonade ;

- 10 cl de crème liquide ;

- 10 g de levure boulangère.

Recette :

1. Délayez la levure dans un peu de lait tiède. Laissez reposer ;

2. Ajoutez la farine dans le saladier ;

3. Creusez un puits et ajoutez-y un œuf, le sucre en poudre, le sel, 150 g de beurre en petits morceaux et la levure délayée ;

4. Pétrissez le mélange jusqu'à former un boule de pâte qui se décolle des bords du saladier ;

5. Couvez le saladier avec n torchon propre et laissez lever pendant 2 heures ;

6. Préchauffez le four à 210°C ;

7. Dégazez la pâte et étalez-la à la dimension de votre moule, sur une épaisseur de 5 mm, sur un plan de travail fariné ;

8. Placez la pâte dans votre moule à tarte recouvert de papier sulfurisé ;

9. Recouvrez la pâte avec la cassonade ;

10. Mélangez l'œuf restant, le lait et la crème liquide dans un récipient ;

11. Ajoutez le mélange sur la cassonade dans le moule ;

12. Terminez par ajouter les 50 g de beurre restant, coupé en petits morceaux ;

13. Enfournez pendant 30 mn ;

14. Dégustez tiède.

Potjevleesch audomaroise

 

Préparation : 3h30

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 pattes et 2 cuisses de lapin ;

- 300 g d'échine de porc coupé en morceaux ;

- 1 ou 2 oignons ;

- 2 feuilles de laurier ;

- 20 cl de genièvre de Houle carte noire ;

- sel ;

- poivre ;

- 300 g d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceau ;

- 200 g de bardes de lard ;

- 2 branches de thym ; 

- persil ;

- 25 g de gelée. 

Recette :

1. Préparez la gelée en suivant les indications du paquet et laissez refroidir ;

2. Préchauffez le four à th 6 (180 °C). Tapissez le fond d'un bocal allant au four avec la moitié des bardes de lard ;

3. Rangez tous les morceaux de viande par couches, en les alternant. Salez et poivrez entre chaque couche ;

4. Tassez bien le tout et comblez les trous avec des morceaux de bardes de lard ;

5. Déposez sur le dessus le thym et le laurier. Versez le genièvre, puis ajoutez la gelée ;

6. Recouvrez d reste de bardes de lard. Couvrez le bocal, enfournez-le et laissez cuire pendant 3 heures ;

7. Laissez refroidir puis réservez 10 à 12 heures au réfrigérateur ;

8. Ce plat peut se conserver plusieurs mois.

Variantes :

Vous pouvez ajouter des rondelles de carottes cuites dans votre préparation.

Moules Frites

 

Préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1.5 kg de moules ;

- 30 cl de vin blanc ;

- 1 oignon ;

- 1 ou 2 branches de thym ;

- sel ;

- poivre ;

- 30 g de beurre ;

- 25 cl de crème fraîche ;

- 2 cuillères à soupe de maïzena ;

- 1 ou 2 feuilles de laurier.

Recette :

1. Nettoyez les moules ;

2. Ebarber les moules ;

3. Epluchez et hachez l'oignon ;

4. Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse et faites-y revenir à feu doux l'oignon ;

5. Ajoutez le vin blanc, le thym, le laurier et les moules ;

6. Augmentez le feu sous la cocotte et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent ;

7. Sortez-les et réservez-les au chaud ;

8. Filtrez le jus ;

9. Mettez la maïzena et le poivre dans la sauteuse ;

10. Délayez avec le jus de cuisson des moules filtrés ;

11. Salez et ajoutez la crème fraîche ;

12. Amenez cette préparation à ébullition en fouettant ;

13. Remettez les moules dans la sauteuse et mélangez délicatement pour que les moules imprègnent la sauce ;

14. Servez aussitôt accompagné des frites.

Gaufres fourrées à la casonnade

 

Préparation : 40 mn

Cuisson : 5 mn

Repos : 1 h

Ingrédients pour 12 personnes :

- 500 g de farine ; 

- 1 sachet de sucre vanillé ;

- 150 g de beurre coupé en dés ;

- 20 g de levure fraîche de boulanger ;

- 30 g de sucre ;

- 4 œufs ;

- 20 cl de lait ;

- 1 pincée de sel.

Pour la garniture :

- 250 g de beurre ;

- 500 g de cassonade.

Recette :

- Emiettez la levure fraîche dans un bol. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé et 20 cl de lait tiède. Mélangez et laissez reposer ;

- Versez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Versez au centre, la levure délayée et ajoutez progressivement le lait en pétrissant pour éviter les grumeaux. Incorporez la pincée de sel, les oeufs et le beurre mou coupé en dés. Pétrissez plusieurs minutes de façon à former une belle boule de pâte. Couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 2 h à température ambiante ;

- Pendant le repos de la pâte, préparez la garniture. Fouettez le beurre pommade avec la cassonade jusqu'à obtention d'une crème homogène. Réservez ;

- Faites chauffer votre gaufrier. Prélevez des quenelles de pâte et disposez-les sur la plaque de votre appareil. Faites cuire quelques minutes. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte ;

- Lorsque les gaufres sont froides, tranchez-les en deux. Garnissez-les généreusement de fourrage à la cassonade. Aplatissez légèrement et dégustez

Variante :

Vous pouvez également réaliser ces délicieuses gaufres dans une version vanillée.

Dans ce cas, pour le fourrage, fouettez 250 g de beurre mou avec 500 g de cassonade et les graines de 2 gousses de vanille de Madagascar. Mélangez bien afin d'obtenir une crème lisse. Procédez de la même façon que pour le fourrage classique.

Crême brûlée audomaroise

 

Préparation : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 jaunes d'œufs ;

- 10 cl de lait ;

- 150 g de sucre en poudre ;

- 40 cl de crème fleurette ;

- 40 g de chicorée liquide ;

- cassonade.

Recette :

1. Préchauffez le four à 150 °C ;

2. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans le saladier ;

3. Ajoutez la crème et le lait puis mélangez bien ;

4. Incorporez la chicorée et remuez bien ;

5. Répartissez la crème dans des ramequins ;

6. Enfournez pendant 50 mn ;

7. Laissez entièrement refroidir à la sortie du four, à température ambiante ;

8. Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade ;

9. Faites-les caraméliser à l'aide d'un chalumeau ;

10. Servez de suite.

Carbonnade Flamande

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2 h

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1kg de carbonnade de bœuf ;

- 8 oignons ;

- 2 feuilles de laurier ;

- 1 cuillère à soupe de farine ;

- 1 tranche de pain ;

- 1 cube de viande ;

- sel ;

- poivre ;

- 1 petite bouteille de bière de l'abbaye du Mont des Cats ;

- 1 cuillère à café de sucre ;

- thym ;

- huile ;

 - moutarde de Dijon ;

- 3 verres d'eau.

Recette : 

1. Huilez la cocotte et faites blondir la viande, retirez le bœuf et gardez au chaud ;

2. Coupez les oignons en rondelles et faites-les dorer 5 mn dans l'huile, faites-les suer ;

3. Remettez la viande, salez, poivrez, ajoutez le thym, le laurier, la tranche de pain enduite des 2 côtés de moutarde, le sucre, le cube de bouillon dissout dans l'eau, la farine et terminez par la bière du Mont des Cats, laissez mijotez à feu doux 2 bonnes heures.

4. Au bout de ce temps, servez bien chaud accompagné de pommes de terre ou de frites.

Endives Audomaroises à la Béchamelle

 

Temps de préparation : 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 endives (chicons) du marais audomarois (Saint-Omer) ;

- 50 g de beurre fermier ;

- 50 cl de lait ;

- 1 poignée de gruyère rapé ;

- sel ;

- poivre ;

- 6 tranches de jambon blanc ;

- 50 g de farine ;

- le jus d'un citron ;

- 1 pincée de noix de muscade râpée.

Recette :

1. Préchauffez le four à th 6 (180 °C) ;

2. Faites bouillir de l'eau salée, additionnée du jus de citron, dans une grande casserole ;

3. Coupez la base des endives, retirez les feuilles extérieures et creusez-les un peu à leur base pour ôter le coeur amer du pied de l'endive ;

4. Plongez les endives dans l'eau bouillante et laissez-les cuire 10 mn après la reprise de l'ébullition ;

5. Egouttez-les bien puis enroulez chacune d'elles dans une tranche de jambon ;

6. Mettez-les dans un plat à gratin beurré ;

7. Préparez la béchamel. 

Faites fondre le beurre dans une casserole. Versez la farine d'un coup et mélangez bien ;

8. Réglez le feu au minimum et versez le lait petit à petit en fouettant sans arrêt. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse, lisse et un peu épaisse ;

9. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade râpée ;

10. Versez la sauce sur les endives et parsemez le plat de gruyère ;

11. Enfournez pendant 20 mn ;

12. Servez dès la sortie du four.